原创中国好餐饮杂志社01-12 00:00

摘要: 一个好的厨师,不光要有高超的厨艺,还要有一颗上进的心。餐饮是勤行,俗语讲“做厨师,干到老,学到老”。厨政

  一个好的厨师,不光要有高超的厨艺,还要有一颗上进的心。餐饮是勤行,俗语讲做厨师,干到老,学到老。厨政管理,不仅要求管理者有高超技能,还要有发现问题的眼晴,你如果没有发现问题的眼晴,那你就只是一个高级技术工。不是一个合格的管理者,所以要想成为一名合格的管理者,你必须会找

   管理的细节无处不在,从原材料的采购到切配,刀口的大小,及原料的初加工,操作的细节等等都要有标准,只有给员工制定了标准,员工才会依照标准来操作,避免一些错误的出现。

   1.原料的采控

   举个最简单又常见的例子。例如:大葱。几乎每个店面都在使用,大葱烧海参是有名的菜品,大葱为辅料,正常要求为直径1厘米,如果大葱太粗,不仅菜品搭配效果不好看,也影响菜品口味。

   

   2.原材料的改刀

   我们阿五美食招牌菜之一阿五豆腐,看似简单的一道豆腐菜品,但是从选料到改刀都有严格要求,才能保证其菜品的口感。就拿切番茄粒来说,我们选用新鲜番茄,用开水烫过后去皮,用刀先切片,再切条、切粒,在制作阿五豆腐时将番茄炒香,做出的豆腐色泽红亮,豆腐内有少许的番茄粒,但有些师傅在改刀时图省事,喜欢用刀剁,做出的阿五豆腐达不到口感的要求。

   3.炒饭不允许翻锅

   阿五炒饭是我们企业三大怪之一,东方美食也给予了多次的报道。我们在制作时,不仅专人专做,还制定了详细的操作流程,尤其是炒饭时不允许翻锅,但有些员工想不通,为什么不让翻锅,就给他讲明原因。阿五炒饭有会跳舞的米饭美名,在炒制时要让每粒米与锅有均匀的接触,同时用锅铲不停地炒动,才能达到此效果。如果翻锅就很难达到预期效果,并且天燃气在翻锅时,也产生了浪费现象,也就是说制作菜品时根据此菜的特点、要求,撑握好操作技能。   

   4.不允许用勺往锅内舀油

   有人会想,炒菜为什么不允许用勺往锅内舀油呢?那么怎样来炒菜?其实我们在此也有一个明确规定。一次用油超过半勺的,要拿油盆往锅内倒,也就是说,在炒菜时用油低于10克,可用炒勺舀。如果滑油、炸制原料,一定要拿油盆倒,这样避免勺往锅内舀油时油乱滴,造成浪费。

   5.用腿撑控开关

   这个工作细节,看似很小,但效果却差异很大。我们炒菜师傅在炒菜调味时,多数喜欢把锅拉起,如果师傅懂得节约,他会用手或腿把燃气开关随时关掉(用腿操作的速度比用手的速度更快),这样可以减少你在炒菜调味时燃气的浪费。

 

   6.一手拿笊篱,一手拿炒勺

   在炸制菜品时,会用到笊篱,捞起原料,如果直接将炸好的原料用笊篱盛起,放在油盆上,也会使油在不经意间到处乱滴,那就要你一手拿笊篱,一手拿炒勺在下边接着。这样不仅能保持灶台上干净无油,并且避免了浪费现象。

   同行感受  后厨管理中的找并不是没事找事。而是善于发现细节,餐饮无大事,同样,后厨也无大事,能做好细节才能实现成功。


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